인류가 미래에 먹게 될 음식 메뉴가 궁금한가?

30년 후인 2054년에는 곤충으로 만든 샐러드, 실험실에서 재배한 인공배양육, 수초(水草) 스파게티가 우리의 주요 식사 메뉴가 될 수 있다. 그 때가 되면 인류는 지속가능하게 살기 위해 지구온난화 가스(이산화 탄소)를 덜 발생시키는 지속가능한 식사를 강요받게 되기 때문이다. 그리고 이 새로운 음식물들이 기후 변화와의 싸움에 도움이 될 수 있다는 것을 의미한다.

영국 요크 대학이 이끄는 픽스 아워 푸드(Fix Our Food) 연구 프로그램의 전문가 팀과 영국 소매업체 쿠프(Co-op)가 미래 음식 연구와 함께 귀뚜라미 샐러드와 실험실에서 배양한 스테이크 등 기괴한 특징을 가진 2054년에 먹게 될 메뉴들을 인공지능(AI) 모델 미드 저니를 활용해 생생히 묘사해 냈다. 이들은 결국 이러한 특이한 창조물들이 평소 전세계인들이 좋아하던 육류 요리등 탄소발자국이 많은 요리들을 대체하게 될 것으로 믿고 있다.

AI가 생성한 초실감형 이미지는 인류가 지구를 구하기 위해 ‘지속 가능한’ 식사를 강요받음에 따라 30년 후 우리의 식사 메뉴가 어떻게 될 수 있는지를 보여주기에 충분하다.

밥 도허티 픽스 아워 푸드 프로그램 책임자는 “지난 30년 동안 우리는 1994년 대부분의 사람들에게는 상상할 수 없었던 보다 지속 가능한 농산물로의 과학적 도약을 목격했다. 실험실에서 키운 고기에서 수직 농업에 이르기까지, 음식의 미래는 우리가 먹는 방법에 혁명을 일으키고 있다”고 말했다.

우리는 과연 이 연구보고서에 등장하는 30년후 먹게 된다는 곤충과 실험실 배양육과 수초로 만든 음식을 먹을수 있을까. 하나하나 소개한다.

곤충(벌레)식품

전문가들은 붉은 육류와 유제품이 지구 온난화 주범인 온실가스 배출의 상당 부분을 담당한다는 연구 결과가 나온 만큼 곤충이 좋은 대안이 될 것으로 보고 있다.

귀뚜라미, 벌레, 개미를 기르는 데 드는 천연자원이 목축에 드는 것보다 더 적기에 환경친화적이며, 또한 육류를 대체할 건강한 대안이 된다.

이 곤충들에는 단백질, 영양소, 칼륨, 마그네슘이 꽉 차 있고, 연어에 들어있는 오메가3보다 3배나 많은 지방산이 들어있어 이미 차세대 슈퍼푸드로 각광받고 있다.

픽스 아워 푸드 전문가들은 인류가 장차 귀뚜라미뿐만 아니라 메뚜기, 여치, 그리고 심지어 목조건물에 피해를 주는 것으로 잘 알려진 흰개미까지 먹게 될 것이라고 제시한다.

한편 미국에서는 손님들에게 매미요리를 대접하고 있는 식당들이 있다. 현재 매미는 미국 남부 일부 주에서 떼지어 다니며 시끄럽게 굴고 있다. (미식품의약국은 갑각류인 새우나 바닷가재에 알러지가 있는 사람은 그 친척 관계에 있는 매미로 된 음식을 피해야 한다고 말하고 있다.)

도허티는 “2054년까지 영국인들은 저녁식사 접시에서 식용 곤충들을 보게 될 것이며, 우리는 귀뚜라미가 통알곡(통밀)보다도 더 빨리 분쇄되는 것을 볼 수 있을 것”이라고 말했다.

실험실 배양육

실험실에서 생산된 고기는 여전히 법, 규제 상의 장애물을 경험하고 있지만 픽스아워푸드 연구팀은 2054년까지 이 고기를 자유롭게 살 수 있을 것으로 생각하고 있다.

‘배양육’으로도 알려진 이 미래형 소고기 생산 방법은 실제 동물육을 대체할 수 있는 대안을 제시하면서도 어느 정도 기존 축산농가에서 길러진 현재의 소고기 맛도 낸다.

비록 실험실에서 생산된 고기가 아직 판매되지 않고 있지만 영국 과학자들도 그것들을 상업화하기 위한 목적으로 실험실에서 고기 제품을 배양하는 사람들에 포함된다.

방법은 다음과 같다. 우선 살아있는 동물의 세포 샘플을 채취해 실험실에서 키우거나 배양해 육질 덩어리를 만든다. 이 배양육 생산을 위해서는 현재 목축업에서 필요한 것보다 더 적은 자원과 훨씬 더 작은 공간만으로 충분하다.

데일리메일은 올해 초 실험실에서 기른 최초의 육류 제품 중 하나인 네덜란드 회사 미테이블(Meatable)이 만든 미니 돼지고기 소시지를 시식해 봤다며 그 결과 “실험실에서 기른 고기가 3D 음식 프린터에 의해 사실적인 버거나 스테이크 모양으로 조립될 가능성도 있다는 것”이라는 전했다.

일부 산업 전문가들은 3D 음식 프린터가 토스터, 전자레인지, 에어 프라이어와 함께 곧 일반적인 주방 장비가 될 것이라고 생각한다.

수초로 만든 스파게티 볼로네즈

비록 과일과 채소가 육류보다 탄소를 적게 배출하지만 연구팀은 기후 변화가 아보카도와 같은 인기 있는 식품의 이용 가능성을 감소시킬 것이라고 걱정한다.

따라서 그들은 잘 알려지지 않은 수생(水生) 양치식물을 포함한 특이한 식물 종이 현재 우리가 먹는 과일과 채소의 대안을 제공할 것으로 기대하고 있다.

예일대 전문가들은 아졸라가 온실가스인 이산화탄소를 대기 중에서 포집할 수 있으며, 일반적인 채소보다 기후(온난화)에 더 강할 수 있다고 주장했다.

프로젝트 리제너레이션(Project Regeneration)은 아졸라가 ‘아삭아삭한 질감’과 ‘흙과 숲을 연상시키는’ 맛을 지닌다고 설명했다.

AI 이미지는 아졸라가 스파게티, 미트볼, 버거에 이르기까지 우리에게 익숙한 모양으로 3D 프린팅 될 것이며, 심지어 액체화되어 수프를 만들 수도 있다는 것을 보여준다. 이 이미지는 지난 30년간 국가의 '식품 윤리와 지속가능성에 대한 변화하는 관점'을 탐구한 쿠프의 최신 보고서의 일부에 실렸다.

이 보고서는 소비자의 72%가 윤리적이고 지속 가능한 식품에 대해 지난 몇 년 동안보다 더 많은 우려를 갖게 됐으며, 이는 1994년의 54%에서 크게 증가한 것이라고 주장한다. 쿠프는 이 수치가 향후 30년 안에 더 높아질 것으로 예상하고 있다. 쿠프는 보고서에서 “우리는 건강하고 지속 가능한 식단에 영감을 주기 위해 헌신하고 있다. 글로벌 기후위기가 지속되면서 소비자들은 행동에 더욱 열정을 쏟고 있다”고 적고 있다.

식물 버거는 잊어라! 실험실 배양육이 환경을 살릴 수 있을까?

실험실 배양육은 2020년대 말까지 10년 동안 지금까지의 틈새 식품 개념에서 일반적인 냉장고용 기본 식료품으로 변화하면서 더 보편화돼 갈 것이다.

마크 포스트 네덜란드 마스트리흐트 대학 교수는 지난 2013년 세계 최초로 실험실에서 소 근육세포로 배양해 키운 버거를 공개했다. 그는 이제 세계 최초로 동물을 도살하지 않고도 햄버거를 만든 자신의 회사인 모사 미트(Mosa Meat)와 함께 쇠고기를 만드는 ‘더 친절하고 더 깨끗한’ 소고기 만드는 방식을 개척하고 있다.

모사 미트는 실험실 배양육을 만들기 위해 동물을 마취시킨 후 이 동물의 근육에서 세포를 추출한다. 그런 다음 세포는 영양분과 자연적으로 발생하는 성장 인자가 포함된 접시에 담겨지고 동물 내부에서처럼 작은 샘플에서 수조 개의 세포가 나올 때까지 증식된다. 이 세포들은 나중에 근육세포를 형성하는데 이는 자연적으로 합쳐져 원시 근섬유와 식용 조직을 형성한다.

이 회사는 소 한 마리의 샘플에서 8억 가닥의 근육 조직을 생산할 수 있는데, 이것은 맥도널드 햄버거 8만개를 만들기에 충분한 양이다.

모사미트는 또한 완성품을 만들기 위해 근육세포에 첨가할 배양지방을 만들어 ‘고기 맛’을 낸다고 말했다.

마크 포스트 교수는 이 제품이 동물 복지 활동가들과 버거 팬들 모두에게 매우 인기가 있을 것이며, 결국 영국 슈퍼마켓에서 점점 더 보편화되고 있는 콩 버거와 같은 식물성 대체육을 대체할 것이라고 생각한다.

그는 “세포 농업에서 개발된 것과 같은 새로운 기술은 음식물 쓰레기를 줄이고 소비자 행동을 변화시키는 것에 이은 해결책의 일부”라고 말했다. 그는 “강력한 소비자 행동 경향을 보여주는 좋은 예는 젊은 세대들 사이에서 채식주의가 전례 없는 숫자로 증가했다는 것이다. 아마도 이 추세는 다른 연령층으로 계속 확산돼 결국 식물성 대체육이 사라지게 될 것이다”라고 말했다.

모사 미트는 2021년 배양육 생산 확대를 위해 5500만 달러(약 765억 원)를 지원받았다. 이 투자금은 네덜란드 마스트리흐트 시에 있는 이 회사의 기존 시범 생산 시설을 확장하고 산업 규모의 생산 라인을 개발하는 데 도움이 될 것이다.